我哪兒是這個意思啊？我跟你說這些可不是讓你去盲目仿效。因為既不可能，也沒必要。首先要知道，如今許多原材料你都找不着了。就像薩其瑪。知道嗎？」

    「薩其瑪是滿文，，本意是『狗女乃子糖蘸』。何為狗女乃子？那是東北的一種小漿果，因形似而得名。如今早已絕了。所以才會逐漸用葡萄乾、青梅干、山楂、瓜子仁代替。實際上這麼一替換，不但好看，好吃，而且豐富了。照你的意思，沒有那種漿果，我們就不吃薩其瑪了？不用那種漿果所做出來的，難道就不是薩其瑪了？」

    「其次，我們也不能否認，時代本身就是發展的，生活是需要變化的。假如任何行業沒有變化，沒有發展，也就沒有進步。打個比方，就像秦末漢初就有了川菜，可辣椒這東西是明末闖進咱們國家的。正因為有了辣椒，川菜才出現許多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宮保，紅油什麼的。要是從來就不變味，又哪兒來如今的川菜啊？難道這些川菜就不正宗啦？」

    「甚至毫不誇張的說，如果沒有變化，沒有發展。我們如今還在茹毛飲血，至今還在摘果子，吃生食呢。又何談什麼烹飪手法啊？正是因為我們時刻在變，求變，琢磨怎麼變，才能懂得用火去燒、煮、燉、蒸，到了秦漢才學會五味調和以及炒、煎、醬、醃、炙。至於宮廷烹調技法流傳至今，那也是在清朝二百六十餘年的全盛時代，伴隨清朝的繁榮而逐步形成的……」

    這番話對寧衛民的觸動很大，他立刻改弦易張，轉變思想。

    「對對，您說的太對了。沒錯，要是壓根不變味的東西才好，那咱們現在不還在樹上摘果子吃嗎？我現在有點明白了，我們可以變，也應該變。這樣才有獨到之處，才能和仿膳、聽鸝館區別開。但怎麼變是個問題，不能胡來啊！您講這些的意思，是不是就為了讓我懂得宮廷菜的一個基本規律和規則，才好抓住宮廷菜的精髓……」

    「張大勺」立刻讚許，這次表示了充分肯定。

    「哎，聰明人一點就透，你這話算說到點兒上了。關鍵在於怎麼改，得合情合理，有理有據，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我標榜，那得讓客人說，讓行家來說，自己個夸自己沒用。別的不說，打着宮廷風味，說是御廚的傳承。卻做不出幾道真正的滿菜，也沒有正宗的蘇杭菜，幾乎全是魯菜風味，這對嗎？」

    「正宗不正宗，也不在照方抓藥，一成不變。雖然照着過去的宮廷飲食資料整理出來膳底檔，誰都能照方抓藥做出膳單菜，而且有的地方，把菜上碼字的本事耍得也不錯，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宮廷菜的一個皮而已。他們既不懂得，高湯貴在清，不清不算高湯。淨拿毛湯糊弄人。他們的菜，味道也與宮廷烹調所追求的優雅純淨相差太多了。這行嗎？」

    「而且再怎麼說，最基本的一些東西不能出錯啊。像炒禽類，皆當用茶油為主。無茶油用芝麻油，切不可用豬油。像清宮御膳，山珍海味什麼都可以有，卻唯不能出現牛肉。有的地方弄個醬牛肉，麻辣牛肉當冷盤，像話嘛。西太后平生不吃茄子和黃瓜。如果打着慈禧當幌子，這就是不能錯的，錯了讓知史的人挑出毛病，就是天大的笑話啊！」

    「所以歸根到底，那得菜對加上菜好才行。既得符合規制，有歷史根源，又得烹調得法，好吃才行。自然獲得肯定，顧客盈門。要全是樣子活兒啊，入口不好吃，甚至胡改亂改，就追求一個形式。名氣再大，那只能懵人一時，遲早生意冷清，無人光顧。」

    寧衛民這次簡直都要鼓掌叫好了。

    「哎喲！沒錯！您說的才是太對太好了呢！可不嘛，要光說自己是正宗，做的菜一點不好吃，那白請我也不去啊？實際上還就是手藝不高的主兒，才越愛鉚足勁吹自己個是正宗，拿噱頭忽悠人呢。張師傅，我算聽出來了，您真是個大能人！更是個大行家！您

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