第489章 不能胡來

    看到寧衛民如此期待，確定了他對自己的話感興趣，並不嫌棄自己講的這些枯燥乏味。

    「張大勺」的情緒顯然又高了一些。

    略一整理語言，便越發通暢地講述了下去。

    「咱們再來說說宮廷風味的烹飪特色。京城唯一能談得上地方風味的就是『口子廚』，這你應該也知道。不過這種跑大棚的廚藝難談精緻。尤其在京城成為國都之前，菜色既少，烹飪手段也粗糙。就如同河北省大部分地區一樣，實在難以登堂入室。」

    「所以明成祖的宮廷廚師大部分都選用了山東人，山東烹調因此遍及宮廷和民間。到了清朝，也仍舊原封不動的承襲了明朝宮廷的飲食習制。那麼毫無疑問，宮廷風味里排第一位的就是魯菜風味。

    「而第二就是說滿族原有的烹調了。滿族起源於久遠的遊牧生活，牛、羊、雞等禽獸肉是其日常飲食的原料，烹調方法多以燒烤和燉煮為主。」

    「清朝入主中原之初，對飲食還不大講究。但乾隆朝時開始重視起來。由宮廷廚師對滿族飲食加以改良，從而推出一種獨特的風味美食並保留到現在。也就是現今京城著名的羊肉菜。」

    「第三是蘇杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸蘇、杭二州。當時的蘇、杭，非常繁華，以『上有天堂，下有蘇杭』而著稱於世，地方民眾也會以盛大的儀式歡迎皇帝的駕臨。乾隆帝特別嗜好蘇杭菜，命人編制了記錄日常飲食情況的膳底檔。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸東北地區時，還特命一些蘇州名廚作為御膳房廚師隨行。」

    「總之，清朝的宮廷菜，就是以這三種味道為基礎構成的。至於說到宮廷菜跟民間烹調最大的不同點是，民間烹調以味為主，對於菜色菜形，調料和材料的配合不十分講究。宮廷菜則非常注意這一點。甚至有許多嚴格的規矩。」

    「第一，不許任意搭配。一般的民間烹調，用料隨意加減、變換，無傷大雅。例如八寶菜，如果有八種原料就可以了，換一兩種不會有人特別在意。但是宮廷的八寶菜，必須用規定的八種原料，不許用其它的。

    「第二，食材主客關係是嚴格的。類似於中醫藥裏面的君臣佐使，清宮做菜也講究原料的主客。例如烹製雞菜時，在調料和主料的使用上，必須注意保持雞的本味。這是為什麼呢？因為主體是雞，所以不允許因調料使用而喪失了雞的本味。也不允許象做一般民間菜那樣任意調味。」

    「第三，是調料的純粹化。宮廷菜的調料不許任意使用。例如，雞湯雖然是用雞做成的，但在宮廷中，不允許如同莊館菜那樣，將雞肉和雞骨一起下鍋煮。因為高湯也有高下之分，一般的莊館裏煮的只能叫『毛湯』，通常都是雞架子，鴨架子，豬骨，碎肉，豬皮等，冷水煮滾，撇沫兒。再放蔥姜和酒殺腥。營養談不上，做菜也就比味精水好點。宮裏當然不行。」

    「而且凡是皇帝吃過的常用菜品，必須將調料和主料等詳細地記入膳底檔，這叫膳單菜。這樣就能最大程度的保證菜餚品質的穩定性。只要有了膳底檔，那麼皇帝無論什麼時候吃，呈上菜點也不會走味兒。」

    「打個比方，道光朝時，道光皇帝想吃乾隆時期的菜。因為有膳底檔，御廚能馬上就給做出來了，而且味兒就和乾隆時代的一樣，完全是當年的御膳特色……」

    寧衛民聽到這裏，認為自己已經領會了「張大勺」的意思，忍不住插口。

    「哦，我明白了，您的意思是，我得儘量在人力、物力、原料和烹飪手法上都復原過去宮廷模式，不能和過去不一樣。就像修古建一樣，修舊如舊。才能做出正宗的御膳來，復原真正的宮廷風味。是嗎？」

    哪知「張大勺」卻全盤否定了他的話，十分堅定地搖頭。

    「不不，不對不對。這你可想岔了，

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